Cartilha da Abrasel aponta caminhos para transformar o vinho em alavanca de faturamento
O dia 10 de setembro marca o Dia do Vinho do Porto, um dos rótulos mais tradicionais do mundo. No Brasil, a data também serve como oportunidade para bares e restaurantes trabalharem o vinho de forma estratégica. A pesquisa realizada pela Abrasel mostrou que o consumo de vinho em bares e restaurantes brasileiros é bastante diversificado. Se trata da terceira bebida alcóolica mais vendida, atrás apenas de cerveja e destilados.
Os dados revelam ainda que a bebida não está restrita a casas de alta gastronomia, o vinho tem conquistado espaço como opção de bebida e alternativa de rentabilidade.
Garrafas e taças à mesa
No restaurante TRIO, em Tibau do Sul (RN), administrado por Patrício Barros, a aposta é em vinhos alternativos que priorizam terroirs diferenciados, tanto brasileiros quanto internacionais.
“Aqui no TRIO sempre priorizamos rótulos que fogem do convencional. Trabalhamos com vinhos brasileiros da Abreu Garcia, a Baobá de Natal, alguns rótulos argentinos e chilenos, além de franceses e italianos. Valorizamos a pequena produção e terroirs diferenciados”, explica.
Segundo ele, preparar a equipe para trabalhar a carta é parte essencial da experiência: “Nossa equipe orienta o cliente sobre harmonização e conta a história por trás de cada rótulo. Procuramos despertar curiosidade, porque entendemos que o vinho é parte fundamental da experiência no restaurante”, afirma.
O empresário reconhece, no entanto, que ainda há desafios, como a resistência de parte do público diante de rótulos menos comerciais.
“Muitos clientes estão acostumados a Malbec de Mendoza ou Cabernet Sauvignon Reservado do Chile, e podem estranhar um terroir alternativo. Por isso, temos também alguns rótulos mais comerciais. Persistimos na valorização de vinhos especiais, mas com sensibilidade”, completa. A estratégia tem dado resultado: “Nossos clientes retornam e se agradam muito da experiência. É satisfatório ver essa evolução”, conclui.
Em Gramado (RS), no Belle Du Valais, o vinho também ocupa lugar central na experiência gastronômica. Para Joaquim Vasques de Oliveira, responsável pelo restaurante, o diferencial está na diversidade de estilos e no cuidado com a curadoria dos rótulos.
“Trabalhar com vinhos se torna fácil quando conseguimos eleger fornecedores parceiros, que têm um portfólio diversificado e valores atrativos para os restaurantes. Afinal, é na mesa do restaurante que o cliente pode descobrir um rótulo que irá muito lhe agradar e se tornar um consumidor habitual”, afirma.
Ele ressalta ainda que, embora alguns clientes considerem os preços elevados, poucos conhecem os custos envolvidos na operação, especialmente em casas que prezam por um enxoval requintado e manutenção cuidadosa. Para Vasques, a carta de vinhos pode ser determinante na escolha de um restaurante.
“Sim, os clientes podem eleger um determinado restaurante em função da carta de vinhos e, neste caso, quanto mais diversificada em termos de estilos, melhor. O vinho é altamente gastronômico e seu consumo vem aumentando gradativamente no Brasil, com ainda muito espaço para crescer”, conclui.
Cartas e cartilha
Para apoiar empresários a estruturar a categoria, a Abrasel lançou a cartilha Venda Mais Vinho no Seu Bar e Restaurante, elaborada por Diego Bertolini, empresário e especialista de mercado de vinhos e colunista da revista B&R.
O material traz um roteiro prático com sete etapas que vão desde a curadoria da carta até estratégias de multicanalidade, delivery e treinamento à equipe. Entre as orientações, estão a importância de oferecer vinho em taça, estruturar a carta de forma clara e atrativa e investir em treinamentos simples para que garçons possam recomendar rótulos com segurança.
“A venda de vinhos em taças pode ser uma estratégia para democratizar o consumo da bebida, 80% dos estabelecimentos cobram até R$30 pela taça. Para acompanhar esse modelo, a embalagem bag-in-box é uma alternativa viável que já é usada por 15% dos estabelecimentos segundo nossa pesquisa”, comenta José Eduardo Camargo, líder de Comunicação, Conteúdo e Inteligência da Abrasel.
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